U sirarskom pogonu PKB Agroinženjeringa, prvoj mlekari uopšte koja se u Srbiji odvažila da se pozabavi pravljenjem sireva sa plavim plesnima, u saradnji sa timom stručnjaka Poljoprivrednog fakulteta, osvojena je proizvodnja tzv. autohtonih sireva sa plavim plesnima, najsličnijih tipu italijanske gorgonzole.

Dok se mlekara PKB Agroinženjeringa, koja izgleda kao obrazac male, potpuno zaokružene moderne tehnološka celine, još pravila, u laboratoriji za tehnologiju mleka na Poljoprivrednom fakultetu skoro pune dve godine vršeni su ogledi u cilju osvajanja tehnologije autohtonih sireva sa plavim plesnima. Pravu priliku da se na licu mesta upoznaju sa tehnologijom i dopune svoja saznanja, stručnjaci Poljoprivrednog fakulteta i Agroinženjeringa dobili su još 2002. kada su posetili fabriku blizu Milana gde se proizvodi čuvena gorgonzola. Nije slučajno što je za uzor izabrana gorgonzola, jer, iako o ukusu nije raspravljati, kaže prof. Maćej, danski sirevi su hladni, baš kao i Danska. Pre toga, u mlekari je već završena stručna obuka. Na predavanjima koja su trajala tri meseca, najpre se ovladalo teorijom, a zatim je i praktično obučen svaki radnik da može da vodi proces od početka do kraja. Za dva meseca proizvedena je probna serija od oko 3-4 tone sira sa zeleno-plavim plesnima.

Ocene hemijskog i mikrobiološkog sastava i senzornih karakteristika sireva, obavljene na fakultetu i u laboratorijama za kontrolu kvaliteta životnih namirnica, dokaz su da smo i mi spremni da napravimo sir visokog kvaliteta, koji ne zaostaje za italijanskim ili francuskim plavim sirevima.

Sirevi su dobili originalne nazive, mada po ugledu na svog italijanskog pretka: Breznazola (isprepletana dolce plesnima blažeg ukusa) i Vastecher (sa tzv. naturale plesnima, sa njihovim intenzivnijem razvojem na preseku, pikantnog ukusa).

Profesor Ognjen Maćej i docent Snežana Jovanović sa Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu autori su patenta za ovu tehnologiju. Profesor Maćej kaže:

- Ovde u Laboratoriji za tehnologiju mleka formirali smo kompletan tehnološki postupak koji je vrlo malo modifikovan posle posete Italiji. Prvo, produžil smo trajanje sira. On može da izdrži sedam, osam, pa čak i deset meseci bez ikakvih promena u senzorskim karakteristikama. Ovi sirevi se inače odlikuju veoma brzo izraženom proteolizom i mikolizom, tj razlaganjem proteina i mlečne masti. Međutim, mi smo uspeli da pojedinim tehnološkim operacijama usporimo proteolizu i obezbedimo veću trajnost.

Profesor Maćej ne otkriva u potpunosti tajnu novih sireva:

- Ima stvari u sirarstvu koje u kabinetskim udžbenicima nikada nećete naći. U ove sireve ugradili smo iskustvo sticano godinama na domaćem terenu. Koleginica Jovanović i ja proputovali smo celu Srbiju i Crnu Goru, Republiku Srpsku... snimajući autohtone tehnologije naših sireva. Izvršili smo zaštitu geografskog porekla homoljskih sireva, sjeničkog sira, snimali sireve od parenog testa, snimili najstariju tehnologiju kačkavalja u Senokosu, blizu bugarske granice, na 900 metara nadmorske visine... tako da radimo na zaokruživanju tehnologije autohtonih sireva. Zato smo i uspeli da, poštujući tradiciju autohtonog italijanskog sira, modifikujemo određene delove tehnološkog procesa i dođemo do nove tehnologije.

Čuveni "plavi sirevi", delikatesni sirevi visokocenjeni zbog svog oštrog i pikantnog ukusa, prepoznaju se po unutrašnjosti protkanoj finim plavkastim nitima. Plavo-zelene plesni Penicillium roqueforti ili P. Gorgonzolae, zaslužne su za osoben, sladokuscima tako primamljiv ukus francuskog rokfora, engleskog stiltona, danskog danablu, italijanske gorgonzole...

Gorgonzola nosi ime po varošici pored Milana, gde se od davnina izrađuje, mada se danas proizvodi u celoj Italiji, naročito Lombardiji. Tradicionalni način proizvodnje gorgonzole podrazumevao je upotrebu nepasterizovanog mleka i čuvanje u kalupima od kestenovog drveta. Posle 24 časa samopresovanja uz okretanje kalupa, sirevi se prenose u specijalne prostorije i postavljaju na police po kojima je rasuta slama. Okretanje sireva nastavlja se još 3-4 dana, narednih desetak dana sir se soli, a zatim prenosi u prostorije za zrenje. Zrenje se obavlja u pećinama, gde su optimalni uslovi (temperatura i vlažnost vazduha) za razvoj plesni. Odvija se u 3 etape (u drugoj se sir buši iglama da bi se plesni lakše širile) i traje najmanje 90 dana. Industrijski način proizvodnje, naravno, uvodi određeni stepen mehanizacije, pasterizaciju mleka i neke promene u sam proces, ali se drži tradicije. Gorogonzola se izrađuje u velikom broju varijeteta (dolce, picante, naturale, tradizionale, esportazione, cremoso). Koturovi prečnika 25-30 cm i visine 16-20 cm, teški su od 6 do 13 kg

Profesor Maćej posebno ističe da je Poljoprivredni fakultet potpisao ugovor sa Agroinženjeringom da ova savremena mlekara, u kojoj postoje svi uslovi za održavanje kvalitetne nastave, bude i nučna laboratorija fakulteta.

Stevo Marinković, v.d. direktora PKB Agroinženjeringa, podjednako kreativan učesnik tima koji je osmislio ovu tehnologiju, s ponosom pominje da je sir predstavljen na Poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu, gde su gosti iz Italije, Nemačke, Švajcarske, Mađarske i Grčke ocenili da kvalitet naših sireva ne zaostaje za svetskim. Nažalost, i ova priča ima tipično naš zaplet.

- Ovo je prva fabrika u istoriji Srbije koja se bavi jednom vrstom poluindustrijske proizvodnje kakvu zahtevaju ove vrste sireva - kaže Marinković. Imamo potpuno formiranu mlekaru koja je, nažalost, proizvela samo probnu seriju i stala u očekivanju sredstava da nastavi rad. JAT se interesovao da malo pakovanje naših plavih sireva poslužuje u avionima, a kvalitetom i cenom ovi sirevi bi mogli da se probiju i na inostrano tržište.

- Za sireve sa plavo-zelenim plesnima koristi se najkvalitetnije mleko sa farme udaljene nepun kilometar od mlekare u Padinskoj Skeli; sveže mleko praktično direktno sa muže, kao nekad, stiže u mlekaru, termički se obrađuje i odmah prerađuje u sir. Izuzetan kvalitet mleka presudno je doprineo kvalitetu sira - naglašava Marinković Ipak, tajna je u plavo-zelenim plesnima čije kulture, da bi se ostalo verno tipu gorgonzole, potiču iz Italije. Kad su u pitanju autohtoni sirevi, veoma se vodi računa o sirilu, pa se koriste isključivo sirila životinjskog porekla, a ne mikrobiološka ili genetska.

Na Poljoprivrednom fakultetu se nastavljaju pokušaji da se u novoosvojenu tehnologiju unesu još neke izmene. Upravo se radi na postizanju većeg prinosa sireva.

-To je razvojni put koji treba dalje da se nastavi. Radiće se dve magistarske teze baš na proizvodnji sireva sa plavim plesnima, i to ovoga puta u industrijskim uslovima, naglašava profesor Maćej.

Nadajmo se da će srpski potomci slavnog pretka Gorgonzole, sirevi nastali u tako srećnom spoju nauke i tehnologije, uskoro biti posluženi - i nama i svetu.